Близько десяти років Катерина Ситник пише про медицину та інші природничі науки. Екологиня за освітою та світоглядом.
Восени 1994 року в США стався масштабний спалах сальмонельозу: захворіли близько 224 тисяч людей. Вони заразилися, скуштувавши морозиво Schwanʼs. Винуватцем виявилася транспортна компанія, яка доставляла суміш для виробництва продукту. На зворотному рейсі ті самі вантажівки перевозили непастеризовану яєчну масу. Через недбалу санітарну обробку автоцистерн сальмонела з яєчної маси потрапила до суміші для морозива. Найвищий рівень забруднення, зафіксований під час цього спалаху, становив лише шість мікроорганізмів на порцію морозива (65 г). Але цього було достатньо, щоб захворіли тисячі людей.
Сальмонела — одна з найпоширеніших причин бактеріальних харчових інфекцій. Вона передається фекально-оральним шляхом і може жити в організмі теплокровних тварин, а також амфібій та рептилій. Люди найчастіше заражаються через забруднені продукти харчування тваринного походження: мʼясо, молоко та яйця. Проте свіжі овочі та зелень також можуть бути джерелом інфекції, зокрема якщо поля удобрюють необробленим гноєм. Згідно з дослідженням про глобальний тягар сальмонельозу, опублікованим у Clinical Infectious Diseases, щороку у світі на нього хворіють близько 94 мільйонів людей і приблизно 155 тисяч помирають.
Згідно з даними Центру громадського здоров’я, в Україні впродовж 2025 року було зареєстровано 3842 випадки захворювань на сальмонельоз. За перші чотири місяці 2026 року — 686 випадків (на 13,8% більше, ніж за аналогічний період 2025 року). Значна частка припадає на дітей до одного року, а також дошкільного та шкільного віку.
Зараження сальмонелою може спричиняти масштабні спалахи, якщо забрудненим виявляється продукт із широкою реалізацією на ринку. Наприклад, у Франції один із найтяжчих спалахів стався у 1985 році. Джерело інфекції так і не вдалося встановити, проте навіть за найскромнішими оцінками від нього постраждало щонайменше 25 тисяч людей. Хоча увагу ЗМІ найбільше привертають масштабні спалахи, 60–80% усіх випадків інфікування класифікують як спорадичні.
Salmonella — багатолика бактерія
Salmonella — це назва роду грамнегативних бактерій з родини ентеробактерій. Наразі виділяють два види: Salmonella enterica та Salmonella bongori. Сальмонела — «багатолика». Мікробіологи описали понад 2,6 тисячі її різновидів, які називають сероварами. Вони мають різну здатність викликати захворювання та різний спектр господарів. Наприклад, деякі серовари адаптовані до конкретних тварин (свиней, овець або птахів), тоді як інші є «універсалами» і вражають багато видів.
Усі серовари Salmonella поділяють на тифоїдні та нетифоїдні. Перші з них можуть розвиватися лише в організмі людини. Вони є збудниками таких серйозних захворювань, як черевний тиф і паратифи. Нетифоїдні серовари можуть інфікувати як людей, так і тварин, спричиняючи гостру кишкову інфекцію — сальмонельоз.
Як передається сальмонела
Це повсюдно поширена й витривала бактерія, здатна виживати кілька тижнів у сухому середовищі та кілька місяців у воді. Найчастіше люди заражаються через їжу, забруднену частинками фекалій інфікованих тварин. Сальмонела може передаватися від людини до людини фекально-оральним шляхом, особливо коли інфікована людина не миє руки після туалету.
Бактерії сальмонели, наявні в сирому м’ясі та птиці, можуть вижити, якщо під час приготування продукт не нагрівається до безпечної мінімальної внутрішньої температури. Вона трохи відрізняється для різних продуктів, але найчастіше становить 71–74 °C. Сальмонела також може викликати захворювання через перехресне забруднення — наприклад, коли сік із сирого м’яса чи птиці потрапляє на готові до вживання продукти, такі як салати.
Дослідження сальмонельозу в Європейському Союзі за 15-річний період (2000–2014 роки) показало, що послуги громадського харчування є важливим джерелом зараження і посідають друге місце після випадків, зареєстрованих у домогосподарствах. Яйця та страви з них були основними джерелами інфекції, за ними йшли м’ясо та овочі.
Вживання яєць, які не пройшли достатньої термічної обробки, є одним із головних факторів ризику сальмонельозу. Це стосується як варених чи смажених яєць з рідким жовтком, так і страв, що містять сирі яйця, зокрема домашнього майонезу, соусів та кремів. У курячих яйцях сальмонела може перебувати як на поверхні шкаралупи, так і всередині. Бактерія здатна потрапити у яйце ще на етапі його формування в організмі самки.
Для запобігання інфікуванню Служба безпеки та інспекції харчових продуктів США (FSIS) дає такі рекомендації:
- Мити руки.
- Відділяти сире мʼясо від готової їжі.
- Не використовувати одну дошку/тарілку без миття.
- Добре термічно обробляти мʼясо, птицю та яйця.
- Швидко охолоджувати приготовані страви та зберігати їх у холодильнику.
- Мити руки після контакту з рептиліями та тваринами.
- Не готувати їжу для інших, якщо маєш діарею.
Чим небезпечний сальмонельоз
Інкубаційний період триває 6–72 години (найчастіше — 12–36 годин). Захворювання супроводжується діареєю, нудотою, спазмами у животі та лихоманкою. Зазвичай сальмонельоз минає самостійно без лікування за 2–7 днів. Достатньо лише відновлювати рідину та електроліти в організмі. Однак у 5% людей, які захворіли на сальмонельоз, розвивається серйозне ускладнення — бактеріємія. Це стан, коли сальмонела проникає у кров. Тяжкий перебіг значно ймовірніший у немовлят, пацієнтів старшого віку та людей з ослабленим імунітетом.
Сальмонела може вражати інші органи та системи, спричиняючи такі важкі захворювання, як менінгіт (запалення оболонок головного мозку); остеомієліт (інфекція кісток); септичний артрит (запалення суглобів); ендоваскулярні інфекції (ураження судин та серця). Бактеріємія може прогресувати до сепсису, який є критичним станом. При неускладненому гастроентериті антибіотики зазвичай не потрібні, а вибір препарату при інвазивній (позакишковій) інфекції залежить, зокрема, від віку, тяжкості, локальних даних про резистентність та результатів тестування чутливості бактерії.
Salmonella еволюціонує під селективним тиском антибіотиків, тому деякі штами стають стійкими до препаратів, які використовують для лікування людей. Це важлива глобальна проблема, яка викликана складною комбінацією факторів: неправильним використанням антибіотиків у людей і тварин, мікробними генетичними факторами, циркуляцією резистентних штамів між людьми і тваринами тощо.
Що таке антибіотикорезистентність
Чи потрібно мити яйця
З миттям яєць усе не так просто. Щойно знесене яйце має природний захисний шар — кутикулу. Вона частково перешкоджає проникненню мікроорганізмів крізь пори шкаралупи. Саме тому в Європейському Союзі столові яйця на птахофабриках зазвичай не миють: це може пошкодити захисний барʼєр. У США підхід інший: комерційні яйця перед продажем миють і санітарно обробляють на спеціалізованих підприємствах. Тому FSIS не радить споживачам мити такі яйця повторно вдома — це не робить їх безпечнішими і навіть може збільшити ризик забруднення через потрапляння води всередину яйця крізь пори шкаралупи.
В Україні наказ Мінагрополітики №360 від 2023 року встановлює, що столові яйця повинні мати чисту й непошкоджену шкаралупу та кутикулу, а також прямо забороняє мити або очищувати яйця до чи після сортування. Також на українських птахофабриках здійснюють регулярний лабораторний контроль на Salmonella, зокрема досліджують партії товарних яєць і самі стада курей-несучок.
На сайті Центру громадського здоров’я України є рекомендація мити яйця перед приготуванням, після цього обов’язково помити руки з милом і тільки потім продовжувати готувати. Зверніть увагу: безпосередньо перед приготуванням. Якщо помити яйця заздалегідь і покласти їх на зберігання, ви зруйнуєте захисну кутикулу, що може сприяти проникненню бактерій всередину крізь пори шкаралупи. У будь-якому разі для зниження ризику сальмонельозу найважливіше не миття, а достатня термічна обробка. Офіційні американські рекомендації, наприклад, радять готувати яйця так, щоб білок і жовток стали твердими.
Сальмонелу не можна побачити, відчути на запах чи визначити за смаком, тому цілком безпечна на вигляд їжа може спричинити захворювання. Більшість інфекцій сальмонелою минає без специфічного лікування, але для деяких людей вона може стати серйозною загрозою. І тут прості правила кухонної гігієни справді мають значення.
Посилання:
- A National Outbreak of Salmonella enteritidis Infections from Ice Cream
- The global burden of nontyphoidal Salmonella gastroenteritis
- Сальмонельоз в Україні: чим небезпечна інфекція і як себе захистити | Центр громадського здоров’я
- Salmonella infection (salmonellosis)
- Salmonella (non-typhoidal)
- Evolution of Salmonella nomenclature: a critical note
- Salmonellosis: An Overview of Epidemiology, Pathogenesis, and Innovative Approaches to Mitigate the Antimicrobial Resistant Infections
- Salmonella — StatPearls
- Salmonella Questions and Answers | Food Safety and Inspection Service
- Cook to a Safe Minimum Internal Temperature
- Salmonellosis associated with mass catering: a survey of European Union cases over a 15-year period
- Salmonella Infection (Salmonellosis): Background, Pathophysiology, Epidemiology
- COMMISSION DELEGATED REGULATION (EU) 2023/2465
- Should eggs be washed before they are used?
- Про затвердження Вимог до курячих яєць
- Про затвердження Інструкції з профілактики та ліквідації сальмонельозу птиці
- Як запобігти харчовим отруєнням | Центр громадського здоров’я
- What You Need to Know About Egg Safety