Основні тези
- Холодний суп “окрошка” має давнє походження, пов’язане з Київською Руссю, де квас використовувався як одна з заправок.
- Існує безліч варіантів рецептів окрошки, включно з рибними, а в українській мові страву називають “квас”, “холодник”, “кисилиця” або “буряківник”.
- Рецепти холодних супів різняться залежно від регіональних продуктів, наприклад, “таратор”, “джаджик”, “чалоп” тощо.
Як ще назвати окрошку? / Freepik. Ілюстративне фото
Спекотне літо – чудовий час для холодного супу. Він має своїх поціновувачів та противників, але історію його виникнення варто знати усім.
Яке походження назви “окрошка”, та чому цей суп не можна вважати російським, розповідає 24 Канал.
Чому саме “окрошка”
Відомий холодний суп, який називають “окрошка”, має давню історію, і аж ніяк не пов’язану з Росією.
Хоч вірогідних історичних відомостей немає, але припускають, що страва відома з часів Київської Русі. І аргументують, що князь Володимир після хрещення киян наказав роздати їм їжу, мед і квас. Тобто напій квас, як одна із заправок окрошки, відомий з часів Русі.
Інша версія – селянська. За поживні цінності квас цінували та вживали часто, а потім почали поєднувати з чорним хлібом та овочами. А щоб охолодити страву – зберігали у погребі. І спочатку окрошка – це суміш з редьки, цибулі та зелені залита квасом.
А якщо говоримо про назву “окрошка”, то вона походить від слова “кришити”, тобто подрібнювати – накришити овочі для окрошки.
Але повернемося до назви, українською слово “окрошка”, то його написання граматичні редактори видадуть за помилку. Знавці кулінарії та історії припускають, що “окрошка”, на українських теренах, казали не часто, а для страви використовували слово – “квас”. У багатьох селах і досі страву називають “квасом”. А щоб розрізнити напій і страву кажуть: “випити квасу” – це означає саме випити квасу, а ось “покуштувати квасу” або “поїсти квасу” – це уже про страву.
Страву оцінили заможніші верстви суспільства, які доповнили її м’ясом, яйцями, огірками і картоплею. А взагалі рецептів окрошки – безліч і довести, який є правильним – неможливо. І зокрема – є рецепти з рибою.
І з цього рецепту – квас з сушеною рибою, росіяни виводять своє авторство страви. Ніби-то бурлаки, які тягли човни по Волзі, харчувалися сушеною рибою та квасом. А щоб тараню легше було їсти, її розмочували у квасі.
А перша рецептурна згадка страви датується 1790 роком, а потім уже згадується у кулінарних книгах ХІХ століття. Компонентно “окрошку” можна розкласти на три частини:
- м’ясо чи риба, яйця;
- овочі – редиска, цибуля, огірки, зелень;
- заправка – квас, кефір, сироватка, сметана.
Які ще бувають холодні супи
Від рецептурних змін змінюється і назва страви – овочі залиті не квасом, а кефіром, уже називатимуть – холодник. Саме такий відповідник ви найчастіше зустрінете замість слова “окрошка”. Але якщо інгредієнтом холодника є варений буряк, то страва матиме назву – буряківник, а ще маємо холодний борщ.
Рецепт холодника: дивіться відео
В кулінарній книзі “Страви і напитки на Україні” 1913 року, пані Зіновія Клиновецька, зафіксувала такий рецепт холодника:
“Накришить дрібно чищених огірків, покласти в ринку (миску) й поставити на лід. Зварити в солоному окропі нарівно щавлю й ботвини, одкинуть на ситко, злить холодною водою, протерти, поставити на лід. Перед тим, як подавати, розвести квасом, накришить зеленої цибулі, а як до смаку, то й укропу, естрагону, посолить. Накришить холодної смаженої телятини, як є то й ракових шийок, та круто зварених крашанок (варені яйця). Все це добре заправить свіжою сметаною і, даючи на стіл, вкинути грудку льоду”.
А ще Євген Клопотенко пропонує інший варіант українського холодного супу – киселиця, який готують на Бойківщині, – з печеної молодої картоплі, свіжої моркви, редиски, зелені та йогурту.
Що таке кисилиця: дивіться відео
Холодні супи, на кефірі, айрані, йогурті здавна існують у меню багатьох народів: “таратор”, “овдух”, “хопта”, “хладник”, “джаджик”, “сасик (Кундук)”, “чалоб”, “чалоп”, “дограмач”, “мацнабрдош” тощо. Їх склад залежить від продуктів, які споживали у тій місцині.
Якщо ви поціновувач холодних супів своєї країни, то й називайте їх українською – квас, холодник, кисилиця чи буряківник.
А також називайте страви українською, наприклад, улюблена страва до сніданку зовсім не “глазунья”.
